خبرگزاری مهر – گروه استانها: نان، این برکت دیرینه سفرههای ایرانی، از دیرباز تاکنون جایگاهی بیبدیل در فرهنگ و سبد غذایی ما داشته است. آمارها و بررسیهای تغذیهای نشان میدهد که ایرانیان یکی از بزرگترین مصرفکنندگان غلات در جهان هستند و بخش عمدهای از انرژی روزانه خانوادهها – در بسیاری از خانوارها تا بیش از نیمی از کالری مورد نیاز – از طریق همین قوت غالب تأمین میشود. با این حال، تغییر سبک زندگی و گرایش به صنعتی شدن فرآوری مواد غذایی در دهههای اخیر، کیفیت این موهبت الهی را دستخوش دگرگونیهای نامطلوبی کرده است. تمایل بصری جامعه به مصرف نانهای سفید و بدون سبوس، اگرچه در ظاهر جذابتر به نظر میرسد، اما در باطن، سلامت عمومی را با موجی از بیماریهای خاموش و غیرواگیر مواجه ساخته است. در چنین برهه حساسی، بازگشت به اصالت تغذیه و احیای سنت مصرف «نان کامل»، نه تنها یک انتخاب هوشمندانه، بلکه یک ضرورت انکارناپذیر برای حفظ سلامت جامعه است.
نان کامل، محصولی است که از آرد با کمترین میزان سبوسگیری (زیر ۶ درصد) و حفظ جوانه گندم به دست میآید. این ترکیب جادویی، گنجینهای از فیبر، املاح معدنی نظیر منیزیم، پتاسیم، روی و مجموعهای از ویتامینهای حیاتی است. رنگ تیرهتر و متمایل به طلایی این نان، برخلاف تصور اشتباه گذشته، دقیقاً نشاندهنده همین غنای تغذیهای است. مطالعات علمی ثابت کرده است که گنجاندن این نوع نان در رژیم غذایی، همچون سپری دفاعی در برابر بیماریهای عصر مدرن عمل میکند. از کنترل قند خون و مهار دیابت گرفته تا تنظیم فشار خون، پیشگیری از کبد چرب، بهبود عملکرد دستگاه گوارش و حتی کاهش چشمگیر خطر ابتلا به تومورهای بدخیم و انواع سرطانهای گوارشی، همگی از ثمرات مصرف نان حاوی سبوس و جوانه به شمار میرود. افزون بر این، ترکیبات موجود در آن با ایجاد احساس سیری طولانیمدت، نقشی کلیدی در کنترل وزن و مبارزه با چاقی ایفا میکنند.
با درک عمیق این ضرورت درمانی و پیشگیرانه، مدیریت کلان استان کرمانشاه در یک سال اخیر گامهای استوار و ساختارمندی را برای ترویج و توسعه پخت نان کامل برداشته است. این حرکت منسجم که با همافزایی دستگاههای متولی از جمله استانداری، دانشگاه علوم پزشکی، جهاد کشاورزی، اداره غله و اتحادیه خبازان شکل گرفته، اکنون به یک نهضت سلامتمحور در سطح استان تبدیل شده است. این مسیر که در پاییز سال گذشته با احتیاط و تنها با هشت نانوایی در مرکز استان کلید خورد، امروز با رفع موانع اولیه، به شبکهای متشکل از ۳۲ واحد خبازی در کلانشهر کرمانشاه و شهرستانهایی چون پاوه، کنگاور و اسلامآباد غرب بسط یافته است. این واحدهای پیشرو، آرد استانداردی را که در کیسههای قرمز رنگ توسط کارخانجات آردسازیِ دارای مجوز تولید میشود، با رعایت دقیق شیوهنامههای بهداشتی به نانهایی مغذی تبدیل میکنند.
البته توسعه این زنجیره ارزشمند بدون چالش نبوده است. پخت نان کامل نیازمند مهارت، دقت و تخصیص زمان کافی است؛ به ویژه در مرحله حساس تخمیر که مستلزم اختصاص نیروی کار مجزاست. همین ظرافتهای تولید در کنار ضرورت نرخگذاری عادلانه در سامانههای هوشمند نظیر «نانینو»، از جمله دغدغههایی است که با نظارت مستمر و گشتهای مشترک برای کنترل کیفیت، درصد نمک و سطح PH در حال پیگیری است.
با وجود تمام این فراز و نشیبها، چشمانداز پیشرو در استان کرمانشاه روشن است. برنامهریزیها برای آموزش ۲۵ واحد جدید با قدرت ادامه دارد و پیشبینی میشود تا پایان فصل بهار، تعداد نانواییهای عرضهکننده این داروی طبیعی در سراسر استان به ۷۵ واحد برسد. گزارش پیشرو، نگاهی جامع به این مسیر پرچالش اما امیدبخش دارد و ابعاد مختلف تولید، موانع صنف خبازان و ضرورت فرهنگسازی برای پذیرش این تغییر بزرگ را مورد واکاوی قرار میدهد.
مصرف «نان کامل» مانع از ابتلا به سرطان و بیماری قلبی
فریبرز ایمانی، رئیس مرکز بهداشت استان کرمانشاه در گفتگو با خبرنگار مهر با اشاره به فرارسیدن روز ملی نان و گندم، درباره جایگاه این ماده غذایی در سبد خانوار اظهار کرد: ایرانیان در سطح جهان رکورددار مصرف این برکت الهی هستند؛ به طوری که بر اساس بررسیها، ۵۶ درصد از خانوارهای روستایی بخش عمده کالری دریافتی خود را از نانهای سنتی مسطح و نازک تامین میکنند و در نگاهی جامعتر، بین ۴۵ تا ۶۵ درصد انرژی روزانه عموم شهروندان در کشور به واسطه مصرف نان به دست میآید.
رئیس مرکز بهداشت استان کرمانشاه میزان استاندارد مصرف روزانه برای جبران نیازهای بدن را حدود ۳۰۰ گرم عنوان کرد و افزود: این ماده غذایی ارزشمند گنجینهای از املاح معدنی همچون کلسیم، آهن، فسفر و ویتامینهای گروه B محسوب میشود و در کنار آن، کربوهیدرات و پروتئین قابل توجهی را به سلولهای بدن میرساند.
وی در ادامه به تشریح استانداردهای یک پخت مطلوب پرداخت و تصریح کرد: یک قرص نان باکیفیت که از ترکیب اصولی مخمر، آب، نمک استاندارد و آرد غلات تهیه میشود، باید دارای نمایه قندی (شاخص گلیسمی) پایینی باشد تا سلامت فرد را تضمین کند. همچنین از آنجا که آرد گندم به تنهایی فاقد برخی اسیدهای آمینه ضروری است، ترکیب کردن آن با غلاتی نظیر جو یا انواع حبوبات میتواند پروفایل پروتئینی نان را به میزان چشمگیری ارتقا دهد.
معاون بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی استان کرمانشاه در بخش دیگری از سخنان خود، آرد سبوسدار و حاوی جوانه را ایدهآلترین گزینه برای تغذیه دانست و گفت: «نان کامل» منبعی غنی از فیبر است که این ویژگی نه تنها عملکرد دستگاه گوارش را بهبود میبخشد، بلکه با ایجاد احساس سیری و کنترل اشتها، سدی محکم در برابر چاقی و اضافه وزن به شمار میرود. کاهش سطح کلسترول بد خون (LDL) و کنترل قند خون از دیگر معجزات فیبر موجود در این نوع نان است.
ایمانی با تاکید بر خواص ضدالتهابی این محصول، بیان کرد: وجود مقادیر بالایی از منیزیم و پتاسیم در نان کامل، باعث اتساع عروق خونی و در نتیجه افت فشار خون میشود که این فرآیند به صورت مستقیم از بروز بیماریهای قلبی و عروقی جلوگیری میکند. افزون بر این، آنتیاکسیدانهای موجود در غلات کامل، التهابات درون بدن را سرکوب کرده و مانع از بروز بیماریهای مزمن التهابی میشوند.
این مقام مسئول در پایان با اشاره به تاثیر شگرف تغذیه صحیح در مهار تومورهای بدخیم، خاطرنشان کرد: ترکیبات ارزشمندی همچون مس، روی، سلنیوم، ویتامین E و ترکیبات فنولیک که همگی در ساختار نان کامل یافت میشوند، با برخورداری از خاصیت آنتیاکسیدانی قدرتمند خود، ریسک ابتلا به انواع سرطانها به ویژه سرطان سینه، پانکراس و سرطانهای مرتبط با دستگاه گوارش نظیر معده و روده بزرگ (کولون) را به شدت کاهش میدهند.
توسعه نان کامل در کرمانشاه
منوچهر حبیبی، استاندار کرمانشاه در گفتگو با خبرنگار مهر با تاکید بر پیگیریهای مستمر مدیریت ارشد استان برای به ثمر نشستن و توسعه برنامه پخت نان کامل، اظهار کرد: «نان کامل» نقش مهم و بسزایی در حفظ و ارتقای سلامت آحاد مردم دارد و بر همین اساس، روند تولید و عرضه آن در سطح استان باید با قدرت و سرعت بیشتری توسعه یابد.
استاندار کرمانشاه با اشاره به آمار نانواییهای فعال در این زمینه افزود: در حال حاضر و در گام نخست اجرای این طرح سلامتمحور، تعداد ۲۸ واحد نانوایی در سطح شهر کرمانشاه در حال پخت و عرضه نان کامل به شهروندان هستند.
وی در ادامه با تشریح برنامههای توسعهای برای گسترش این طرح در سایر نقاط استان تصریح کرد: علاوه بر واحدهای فعال کنونی، ۱۷ نانوایی دیگر در شهر کرمانشاه و همچنین ۳۰ نانوایی در سطح شهرستانهای تابعه استان به منظور شروع پخت نان با آرد کامل معرفی شدهاند که آماده ورود به این چرخه هستند.
حبیبی با اشاره به پراکندگی این واحدهای شهرستانی بیان کرد: این نانواییهای معرفی شده جهت شروع پخت شامل ۸ نانوایی در شهرستان کنگاور، ۸ نانوایی در گیلانغرب، ۴ واحد در روانسر، ۴ واحد در پاوه، ۳ نانوایی در اسلامآباد غرب و در هر یک از شهرستانهای ثلاث باباجانی، سنقر و کلیایی و هرسین نیز یک نانوایی میشود.
استاندار کرمانشاه درباره وضعیت واحدهای در حال آموزش و صدور مجوز نیز گفت: تعداد ۳۶ واحد نانوایی جدید نیز در شهر کرمانشاه از طرف اتحادیه مربوطه معرفی شدهاند و هماهنگیهای لازم جهت برگزاری کلاسهای آموزشی مورد نیاز و همچنین صدور مجوز پخت نان کامل برای این واحدها به صورت جدی در دست پیگیری است.
وی در پایان با تأکید بر اهمیت حوزه نظارت و بازرسی در اجرای این طرح خاطرنشان کرد: بازدیدهای منظم دورهای از نانواییها به منظور حفظ شرایط بهداشتی و کنترل دقیق شیوهنامه پخت نان کامل انجام میشود؛ همچنین نمونهبرداری ماهیانه از نانواییها به منظور رصد کیفیت آرد مصرفی، میزان PH، درصد نمک و کیفیت نهایی نان در دستور کار قرار دارد و گشتهای مشترک بازرسی با حضور ارگانهای مربوطه به صورت مستمر برگزار میگردد تا نان با بالاترین کیفیت به دست مردم برسد.
۷۵ واحد پخت نان کامل در کرمانشاه
حسین بیگلری، مشاور اجتماعی رئیس و دبیر کارگروه سلامت و امنیت غذایی دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه در گفتگو با خبرنگار مهر، با تشریح آخرین وضعیت تولید و عرضه آرد و نان سبوسدار در استان، اظهار کرد: تولید نان کامل یک فرآیند بههمپیوسته و شبکهای است که نقطه آغازین آن تأمین گندم و آرد استاندارد است؛ در همین راستا تاکنون هفت کارخانه در سطح استان موفق به اخذ مجوز تولید آرد کامل شدهاند و محصول تولیدی خود را در کیسههایی به رنگ قرمز به واحدهای خبازی تحویل میدهند.
خیز کرمانشاه برای توسعه پخت نان کامل تا پایان بهار
مشاور اجتماعی رئیس و دبیر کارگروه سلامت و امنیت غذایی دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه با اشاره به ابلاغ کشوری برنامه توسعه نان کامل، بیان کرد: متعاقب این ابلاغیه، کارگروه تخصصی در ذیل شورای آرد و نان استان تشکیل شد. استارت رسمی این طرح در کرمانشاه از ۱۹ مهرماه سال گذشته با مشارکت هشت نانوایی در مرکز استان زده شد و با حمایتهای جدی شخص استاندار و همافزایی دستگاههایی نظیر جهاد کشاورزی، صمت، غله، اتاق اصناف و اتحادیه خبازان، شمار این واحدها تا پایان سال ۱۴۰۴ به ۳۲ خبازی (شامل ۲۶ واحد در شهر کرمانشاه و ۶ واحد در شهرستانهای کنگاور، اسلامآبادغرب و پاوه) ارتقا یافت.
وی با اشاره به وقفهای کوتاه در روند اجرای طرح، خاطرنشان کرد: اگرچه در ایام اخیر به دلیل درگیری با جنگ تحمیلی، سرعت پیشبرد این برنامه تا حدودی با کندی مواجه شد، اما اکنون قطار توسعه نان کامل مجدداً شتاب گرفته است. هماکنون فرآیند آموزش تخصصی برای ۲۵ واحد خبازی جدید در شهر کرمانشاه آغاز شده و بر اساس برنامهریزیها و تأکیدات صورتگرفته، ظرفیت نانواییهای پخت نان کامل در سطح استان تا پایان فصل بهار به ۷۵ مورد خواهد رسید.
لزوم اختصاص نیروی مجزا و تعیین تکلیف قیمت در سامانه «نانینو»
بیگلری در بخش دیگری از سخنان خود به ظرافتهای فنی تولید این محصول اشاره کرد و گفت: از آنجا که عملآوری آرد کامل نیازمند فرآیند دقیق تخمیر است، خبازیهای متقاضی ملزم هستند یک نیروی کار مختص به این امر را به مجموعه خود اضافه کنند تا تخمیر به اصولیترین شکل ممکن انجام پذیرد.
وی افزود: همین الزام به جذب نیروی کار مازاد، دلیل اصلی تفاوت قیمت جزئی نان کامل نسبت به نانهای سفید و معمولی است؛ هرچند این اختلاف نرخ به گونهای مدیریت شده که فشار اقتصادی بر مصرفکننده وارد نکند. با این وجود، یکی از الزامات مهم برای ترغیب سایر نانوایان به پیوستن به این چرخه، تسریع در روند تعیین تکلیف و ثبت قیمت مصوب این نوع نان در بستر سامانه هوشمند «نانینو» است.
طلاییِ پرخاصیت؛ سپر دفاعی در برابر بیماریهای غیرواگیر
دبیر کارگروه سلامت و امنیت غذایی دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه در ادامه بر ضرورت تغییر ذائقه بصری شهروندان تأکید کرد و توضیح داد: از آنجا که در فرآیند تولید آرد کامل، میزان سبوسگیری به زیر ۶ درصد تقلیل مییابد، وجود جوانه، فیبر و سبوس گندم باعث میشود رنگ نان به تیرگی و طیف طلایی متمایل شود. افکار عمومی باید آگاه باشند که این رنگ تیره، نشاندهنده ارزش غذایی فوقالعاده آن است و باید جایگزین نانهای سفیدِ فاقد خاصیت شود.
بیگلری با تشریح خواص درمانی این ماده غذایی، تصریح کرد: ریشه بسیاری از بیماریهای غیرواگیر به سبک تغذیه بازمیگردد. گنجاندن نان کامل در سبد خانوار، نقشی پیشگیرانه و درمانی در مقابله با عارضههایی همچون دیابت، فشار خون، کبد چرب، بیماریهای قلبی-عروقی و انواع سرطانهای دستگاه گوارش ایفا میکند. این محصول علاوه بر تقویت سیستمهای عصبی و ایمنی، عملکرد دستگاه گوارش را به شکل چشمگیری بهبود میبخشد.
وی در پایان یادآور شد: وجود مقادیر بالای فیبر، ریزمغذیها و املاح معدنی در این نان، ضمن ایجاد احساس سیری بلندمدت، میتواند بخش عمدهای از نیازهای تغذیهای اقشار آسیبپذیر جامعه را تأمین کند. البته توصیه اکید پزشکی این است که برای تسهیل در روند هضم و جذب بهتر این نوع نان، مصرف آب کافی در طول روز فراموش نشود. خوشبختانه تا به امروز استقبال شهروندان از این طرح بسیار مطلوب بوده و امیدواریم این فرهنگ تغذیهای در جامعه نهادینه شود.
دبیر کارگروه سلامت و امنیت غذایی دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه با اشاره به استقبال مردم از این طرح افزود: هماکنون ۳۲ واحد خبازی در سطح شهر کرمانشاه و شهرستانهای تابعه، اقدام به پخت و عرضه نان با آرد دارای درصد بالای سبوس میکنند که شهروندان میتوانند برای حفظ سلامت خانواده خود از این واحدها نان تهیه کنند.
در پایان، گذار از نانهای سفید و کمخاصیت به سمت احیای مصرف «نان کامل» در استان کرمانشاه، فراتر از یک تغییر ساده در سبد غذایی، یک سرمایهگذاری بلندمدت و استراتژیک در حوزه سلامت و بهداشت عمومی است. اگرچه چشمانداز گسترش این طرح و رسیدن به ۷۵ واحد خبازی در بهار امسال نویدبخش روزهای روشنی است، اما استمرار و موفقیت نهایی این نهضت ملی در گرو سه عامل کلیدی است: تداوم حمایتهای دولتی در رفع موانع اقتصادی و سامانهای خبازان، استمرار نظارتهای دقیق کیفی بر زنجیره تولید آرد تا پخت نان، و از همه مهمتر، آگاهیبخشی گسترده برای تغییر ذائقه و فرهنگسازی میان شهروندان. پذیرش این واقعیت که تیرگی نان کامل مهر تأییدی بر غنای غذایی و ضامن سلامتی خانوادههاست، میتواند نقطه عطفی در کاهش بار بیماریهای غیرواگیر باشد و کلانشهر کرمانشاه را به الگویی موفق و پیشگام در اصلاح الگوی تغذیه کشور تبدیل کند.
نظرات کاربران